Современная русская кухня. История посуды и продуктов.

Индекс материала
Современная русская кухня. История посуды и продуктов.
Страница 2
Все страницы

Традиции и праздники

История возникновения продуктов

Родословная посуды

Приступая к завтраку, обеду или ужину, мы неизменно пользуемся лож-
кой, ножом, вилкой, пищу кладем в тарелки, а напитки разливаем в чашки,
стаканы, фужеры, рюмки. Да мало ли предметов сопровождает нашу жизнь.
Обращаем же мы на них внимание, разве что когда предстоит перемыть гору
посуды после приема гостей. А между тем эти “помощники” человека могли
бы рассказать много интересного из своей богатой родословной.

 

 

 

Обыкновенный столовый нож. Наши далекие предки не делали различия
между боевым, охотничьим, хозяйственным или столовым ножами. Каждый но-
сил свой нож за поясом и использовал его для разных целей. Специальные
столовые ножи вошли в обиход только в XVI веке, но и они имели острый,
как у кинжала, конец. Говорят, что закруглить концы ножей, дабы их не
пускали в ход во время обеденных ссор, будто бы велел Наполеон.
Довольно почтенный возраст имеет и столовая ложка. Уже в “Повести
временных лет” она упоминается как привычный и совершенно необходимый во
время еды предмет. Летописец рассказывает, как дружинники князя Владими-
ра сетовали, что едят деревянными, а не серебряными ложками. Мудрый
князь велел “исковать” для них серебряные ложки и промолвил, что сереб-
ром и золотом не добудешь дружины, а с дружиной добудешь и золото, и се-
ребро. Ложки, как и ножи, часто носили при себе в особых футлярах либо
просто за поясом или голенищем сапога. По этому поводу народ создал мно-
го присказок и поговорок: “Запасливый гость без ложки не ходит” или “Со
своей ложкой по чужим обедам” и т. п. В зависимости от величины, формы,
назначения, вида отделки ложки имели самые разные названия. В словаре
Даля упомянуты, например: разливная ложка; межеумок – простая русская
широкая ложка; бутырка, бурлацкая – ложка, которой ели бурлаки (она гру-
бее и толще обычной); босная – продолговатая, тупоносая; полубоская, но-
сатая, тонкая, белая и т. д. Вилка – самый молодой из столовых приборов.
Даже за царским столом в XVII веке пользовались только ножом и ложкой.
Отрезанные куски брали либо рукой, либо “чем было способнее”. Российская
аристократия узнала вилку в XVIII веке не без помощи Петра 1. В издании
“Русская старина” за 1824 год есть такая запись: “У прибора его (Петра
1.-В.К.,Н.М.) клались всегда деревянная ложка, приправленная слоновой
костью, ножик и вилка с зелеными костными черенками, и дежурному денщику
вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царем, если да-
же ему случалось обедать в гостях”. Видимо, Петр не был уверен, что даже
в лучших домах своих соотечественников ему подадут весь комплект столо-
вых приборов. Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень
состоятельных людей. Народ начал пользоваться вилкой лишь в XIX веке.
Роль тарелок издавна выполняли миски. Кроме горшка и миски в доме
русского крестьянина практически не было другой посуды. Делали миски из
глины, дерева, а позднее и металла. Размеры некоторых из них были до-
вольно большие, из одной миски ела порой вся семья. Такие огромные “ми-
сы”, которыми пользовались в XII веке, летописец Даниил Заточник называ-
ет солилами. Интересно, что в старинных руководствах по этикету давались
специальные советы, как культурно есть из общей миски. Например, реко-
мендовалось хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп:
ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули ложку,
вынув ее изо рта. И все же, согласитесь, миска – это не тарелка. Послед-
няя предназначена в основном для индивидуального пользования, имеет го-
раздо меньшие размеры и более плоская по форме. Сначала (и довольно дли-
тельное время) заменой тарелки служили большие ломти хлеба – обедающий
клал на них густую пищу, куски мяса, рыбы и т. д. Затем эти “хлебные та-
релки” обычно съедались, а в богатых домах раздавались нищим или выбра-
сывались собакам. Настоящие, в современном понимании, тарелки, или, как
их когда-то называли – тарелы, появились на Руси не раньше XVI века. Во
всяком случае, Лжедмитрий 1, ублажая в Москве Мнишека с сыном, в знак
особого к ним уважения, распорядился подать именитым гостям тарелки.
Этот факт свидетельствует о том, что еще в начале XVII века они не имели
широкого распространения и только – только входили в быт наиболее состо-
ятельной части населения. Главным кухонным и сервировочным сосудом дли-
тельное время был керамический горшок – прямой предшественник современ-
ной кастрюли, супницы, баночки для специй, контейнера для хранения сыпу-
чих и жидких продуктов и т. д. В горшках варили супы и каши, кипятили
воду, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разнообразные продукты, хранили
крупы, муку, масло. В силу такой универсальности размеры и вместимость
горшков были самые разные – от огромной многоведерной корчаги до ма-
ленького горшочка на 200 – 300 граммов. Различались горшки и по внешней
отделке. Более нарядными были те из них, в которых пища подавалась на
стол. Печные же чаще всего никакого орнамента не имели. Интересно, что
чем выше становился в городах и деревнях уровень гончарного мастерства,
тем меньше внимания уделялось внешней отделке горшков. Так, горшки, соз-
данные мастерами на ранних этапах развития русских городов, имели более
богатый орнамент, чем их поздние собратья.Главным достоинством керами-
ческого горшка всегда считалась его прочность. И надо сказать, что тут
русские мастера всегда были на высоте, качество их продукции, как прави-
ло, не вызывало нареканий. В хозяйстве дорожили горшками и берегли их.
Ну а уж если случалось, что горшок треснул, то его не выбрасывали, а
тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения про-
дуктов. О таком горшке народ даже сложил загадку: “Был ребенок, не знал
пеленок, стар стал – пеленаться стал”. Однако, несмотря на свою универ-
сальность, горшку трудно было удовлетворить многочисленные кулинарные
запросы. Тогда и пришли к нему на помощь всевозможные кастрюли, против-
ни, сковороды.Вначале сковороды, как и горшки, изготовляли из огнеупор-
ной глины, да и для печи такой материал был наиболее пригоден. По форме
первые сковороды напоминали кастрюлю, края которой расширялись вверху.
Называли их лАтками. Сбоку лАтки имелась полая ручка, в отверстие кото-
рой вставляли деревянную рукоять. Со временем сковороды стали делать из
чугуна. Для выпечки блинов существовали специальные блинные сковороды.
Немало дальних родственников насчитывается у современных фужеров и
рюмок: кубки, рога, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стопки и стакан
– вот далеко не полный перечень посуды, из которой пили наши предки.
Предназначалась она в основном для хмельных напитков. В быту же, как
правило, обходились деревянным или металлическим ковшом. В зависимости
от назначения, выделывались самые разные ковши и ковшики: черпаки, скоб-
кари (с двумя ручками), ополовники (разливательные ложки), маленькие
ковшики – наливки и другие. Ковши служили и для украшения стола, многие
из них являются шедеврами народного творчества. Устойчивость и прочность
– отличительные черты одного из старейших русских сосудов – братины. Эти
качества как нельзя лучше отвечают ее названию и назначению. Ведь пили
из братины вкруговую, и она служила своеобразным символом прочности и
устойчивости дружеских отношений всех участников “братчинного” пира. По
форме братина напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом, часто
снабженный высокой конической крышкой. В таком сосуде мед долго оставал-
ся холодным, а сбитень – горячим. Как и ковши, братины изготовлялись из
самых разных материалов: дерева, меди, серебра и даже золота. Серебряные
и золотые братины с элементами чеканки и затейливой резьбы составляли
предмет гордости самих царей. Очень часто на таких сосудах делались на-
зидательные надписи вроде той, что обнаружена на братине XVIII века:
“Господа гостите, пьяны не напивайтесь, вечера не дожидайтес”. Для кру-
гового заздравного питая использовались также чаши и рога. Видимо, даже
дружеские пиршества того времени не всегда оканчивались мирно, не слу-
чайно поэтому уже “Русская Правда” предупреждает об ответственности, ес-
ли муж ударит мужа чашей или рогом. Вместе с большими чашами в ходу были
и маленькие чарки, заменявшие нынешние рюмки. Форму они имели самую раз-
нообразную и предназначались для крепких алкогольных напитков. Чарка
вошла в историю не только как сосуд для питья, но и как сравнительная
мера объема, соответствовавшая примерно 120 мл. Из всех предметов для
винопития, пожалуй, самым праздничным и торжественным являлся кубок.
Упоминания о нем дошли до нас из глубокой древности. Особую роль кубка
на пиршественном столе подчеркивает его форма. Довольно высокая, но ши-
рокая и устойчивая ножка поддерживает огромную широкую чашу – этот гра-
циозный сосуд уже сам по себе создает соответствующий праздничный наст-
рой. Изготовлялись кубки из дерева, керамики, серебра, золота, а начиная
с XVII века – также – из стекла. Постепенно из необходимого предмета
сервировки стола кубок превратился в дорогой подарок, сувенир. – современная русская кухня

Интересная родословная и у современного графина. В Древней Руси его
место на столе занимала ендова Сегодняшний “хранитель напитков” ничуть
не похож на свою приземистую прародительницу. По форме ендова скорее на-
поминает широкую миску с открытым узким и длинным сливным носиком. Пер-
вые ендовы делали из дерева и керамики, а затем – из металла и стекла.
Для подачи на стол напитков служили также керамические кувшины. Форма их
дошла до наших дней практически без особых изменений. С развитием сте-
кольного производства в России большое распространение получили различ-
ные бутылки и бутыли. Наиболее частыми гостями на столах были штофы из
мутно – зеленого стекла, в них разливалась водка. Штоф, кроме того, ис-
пользовался как мера емкости и равнялся примерно 1,23 л, что соот-
ветствовало 10 чаркам. Наряду с упомянутыми сосудами в большом ходу у
наших предков были разные кубышки, фляги, кумганы, похожие на кувшины,
но с более высоким носиком. Самый известный и в прошлом и в настоящем
атрибут русского чайного стола, конечно же, самовар. Этот “водогрейный
для чаю сосуд с медной трубой” свое победное шествие по России начал с
Тулы. Именно здесь в 1778 году некий слесарь Лисицын открыл первую в
стране самоварную мастерскую. Правда, недавно появились сведения о том,
что первый русский самовар был изготовлен гораздо. раньше – в 1740 году
– и не в Туле, а на Урале. Так что звание “самоварной родины” Тула делит
с Уралом. Первые самовары по форме тяготели к западноевропейским. Их де-
лали, например, в стиле классицизма, похожими на античную урну. Однако
чем шире становилось производство самоваров, тем больше их форма утрачи-
вала былой аристократизм, в ней постепенно стали преобладать чисто русс-
кие мотивы. Уже в 1850 году в стране выпускалось примерно 120 тысяч са-
моваров, а занимались этим ремеслом 28 мастерских. Какие только самовары
не делали: большие – на несколько ведер и маленькие – на 1-2 стакана.
Медные самовары постепенно уступили место своим собратьям из сплавов ме-
ди и цинка. Кто побогаче, покупал серебряный или никелированный самовар.
“Благодетельным снарядом” называл самовар писатель В. Г. Короленко. Во-
обще в разных местах России у самовара были свои названия: по-ярославски
он “самогар”, по-курски – “самокипец”, а по-вятски – “самогрей”. Блестя-
щий, пышащий, он вносил в чаепитие праздничность, располагал к неспешной
застольной беседе. Пузатые, крутобокие самовары господствовали в прошлом
веке на столах представителей всех сословий, от простолюдина до царед-
ворца. Для чаевника они были вещью просто необходимой: не надо топить
печь, чтобы вскипятить воду для чая, самовар это делал за несколько ми-
нут; вода в нем долго оставалась горячей; хорошо распаривалась заварка в
чайнике, установленном на самоваре. Наконец, чай, заваренный кипятком из
самовара, всегда вкуснее. Обязательным дополнением самовара был также
поднос. Непременно лакировананные, с цветной росписью, российские подно-
сы имели самые разные размеры и форму. Овальные, круглые, квадратные,
прямоугольные, фигурные, они прекрасно дополняли сервировку чайного сто-
ла, использовались и в качестве самостоятельного украшения жилища. – современная русская кухня

Традиции и праздники

* О блинах и масленице
* Великий Пост

О блинах и масленице – современная русская кухня

В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло срав-
нится по популярности с блинами. Блин сопровождал человека всю жизнь –
от рождения (роженицу кормили блином) и до самой смерти (обязательное
блюдо во время поминальных обрядов). Никто не знает, когда блины впервые
появились на нашем столе, но известно, что они были ритуальным блюдом
еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и тради-
ции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего, блины – обяза-
тельное угощение на масленицу, ставшее необходимым атрибутом весеннего
праздника. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки: “Как на мас-
ляной неделе в потолок блины летели”, “Без блина не масляна”, “На горках
покататься, в блинах поваляться”, “Не житье, а масляница”, “Хоть с себя
все заложить, а масляницу проводить”. Масленица, пожалуй, была самым ве-
селым праздником в старину. Согласно легенде, Масленица родилась на Се-
вере, отцом ее был Мороз. Однажды, в самое суровое и печальное время го-
да человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал по-
мочь людям, согреть и развеселить их. И Масленица пришла, но не той
хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с жир-
ными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хо-
хотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела кровь в его жи-
лах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока. – современная русская кухня

Русский народ называл масленицу веселою, широкою, разгульною, честною
тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой и
т.д. Не знаю, что за тридцать братьев и сорок бабушек, но то, что масле-
ница была разгульным праздником, это факт. Праздник продолжался неделю,
от этого в христианстве и название “последняя седмица” перед Великим
постом. Каждый день масленицы имел свое название. Так, понедельник назы-
вали встречею, вторник – заигрышем, среду – лакомкой, четверг – перело-
мом или разгулом, пятницу – тещиными вечерями, субботу – золовкиными по-
сиделками, воскресенье проводами. В четверг начиналась “широкая маслени-
ца”. Праздновалась она очень шумно. В эти дни не было грехом:

…есть до икоты,
пить до перехоты,
петь до насады,
плясать до упаду.

Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И
главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду “масленой неде-
ли”, тещи приглашали “на блины” зятьев с женами. Особенно этот обычай
соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Наверняка от сюда
и пошло выражение “к теще на блины”. – современная русская кухня

Обычно в этот день “для удовольствия любимого зятька” собиралась на
гулянье вся местная родня. Зато в пятницу на тещины вечери зять угощал
блинами тещу с тестем. Правда угощение было весьма своеобразным. По обы-
чаю, зятья и дочери звали старших поучить их уму – разуму, и такое приг-
лашение считалось для родителей великой честью, о нем обычно знали все
соседи и родня. Пренебрежение зятя к этой традиции очень тяжело пережи-
валось, осуждалось и посеяло вечную вражду между ним и тещей. Курьез же
заключался в том, что званная теща обязана была с вечера прислать в дом
к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в
которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку
с коровьем маслом.В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого тес-
та, да Вы, наверное, это и сами уже поняли. Мука бралась самая разная:
гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая. Се-
годня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские
блины из гречишной. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости,
какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень
приятным вкусом, слегка кисловатым привкусом.
Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом – это считалось
таинством, хозяйки проделывали все втайне от домашних и тем более от
посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к
колодцу, другие готовили ее на своем дворе из снега при свете месяца.
При этом женщины причитали:

Месяц, ты, месяц,
золотые твои рожки
взгляни в окошко,
подуй на опару.

Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем постепенно добавляли
молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто замешано, кастрюля покрыва-
ли полотенцем и ставили в теплое место. После увеличения опары, в каст-
рюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно перемешивалось
и снова ставилось в теплое место. После того, как тесто поднималось вто-
рой раз, можно печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовы-
ми дровами. Равномерный жар, словно волшебник, усеивал тесто многочис-
ленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. А что за
дух стоял на кухне, когда пекутся блины! Сковороды брались чугунные, не-
большого размера, т.к. русские блины выпекают величиной с блюдце. Тогда
еще продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нес-
кольких маленьких сковородок сваренных вместе. Очень важно, чтобы сково-
роды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали
солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После такой
процедуры блины не прилипали к скородам и легко отставали от их дна. Пе-
ред тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали расти-
тельным маслом, либо несоленым салом. В качестве помазка использовали
половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на вилку. Готовые
блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом,
и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существовала
специальная блинница – большое керамическое блюдо с полусферической
крышкой. – современная русская кухня

Великий Пост

Я просыпаюсь от резкого света в комнате: голый какой-то свет, холод-
ный, скучный. Да, сегодня Великий Пост. Розовые занавески с охотниками и
утками уже сняли, когда я спал, и оттого так голо и скучно в комнате.
Сегодня у нас Чистый Понедельник, и все у нас в доме чистят. Серенькая
погода, оттепель. Капает за окном – как плачет. Старый наш плотник –
“филенщик” Горкин, сказал вчера, что масленица уйдет – заплачет. Вот и
заплакала – кап* кап* кап* Вот она! Я смотрю на растерзанные бумажные
цветочки, на золоченый пряник “масленицы” – игрушки, принесенные вчера
из бань: нет ни медведиков, ни горок, – пропала радость. И радостное что
– то копошится в сердце: новое все теперь, другое. Теперь уж “душа нач-
нется”, – Горкин вчера рассказывал, – “душу готовить надо”. Говеть, пос-
тится, к Светлому Дню готовится. * Отворяется дверь, входит Горкин с си-
яющим медным тазом. А, масленицу выкуривать! В тазу горячий кирпич и
мятка, и на них поливают уксусом. Старая моя нянька Домушка ходит за
Горкиным и поливает, в тазу шипит, и подымается кислый пар, – священный.
*Он обходит углы и тихо колышет тазом. И надо мной колышет. – Вставай,
милок, не нежься* – ласково говорит он мне, всовывая таз под полог. –
Где она у тебя тут, масленица – жирнуха* мы ее выгоним. Пришел Пост –
отгрызу у волка хвост. * Незабвенный, священный запах. Это пахнет Вели-
кий Пост. И Горкин совсем особенный, – тоже священный будто. Он еще до
свету сходил в баню, попарился, надел все чистое, – чистый сегодня поне-
дельник! – только казанчик старый: сегодня все самое затрапезное наде-
нут, так “по закону надо”. И грех смеяться, и надо намаслить голову…
Так описывает начало Великого Поста – Чистый Понедельник Шмелев в
своей книге “Лето господнее”. Велики Пост – самый продолжительный и са-
мый строгий из всех многодневных постов. Он особенно важен для верующих
людей, т. к. соблюдается в память сорокадневного поста Иисуса Христа,
вскоре после своего крещения удалившегося в пустыню. Церковный Устав
различает четыре степени поста: “сухоядение” – то есть хлеб, свежие, су-
шеные и квашенные овощи и фрукты; “варение без елея” – вареные овощи,
без растительного масла; “разрешение на вино и елей” – вино испивается
мерой для укрепления сил постящихся; “разрешение на рыбу” – в Великий
Пост можно есть рыбу только в праздник Благовещения и в Вербное воскре-
сенье – вход Господень в Иерусалим. В субботу и воскресенье разрешается
вино и растительное масло. С понедельника до пятницы положено “сухояде-
ния” и “варение без елея”. Первые два дня и последний день поста реко-
мендуется обходиться без пищи, в остальные дни соблюдать умеренность и
ограничивать себя в еде. Пост – это вовсе не диета, необходимая для сох-
ранения здоровья физического, а соблюдение умеренности во всем для здо-
ровья нравственного.Так что же ели и пили наши предки “во дни печальные
Великого Поста”. Вот что пишет по этому поводу все тот же Шмелев:
В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в
них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной
анисом, – такая прелесть. Я хватаю щепотками, – как хрустит! И даю себе
слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу,
если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные
котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми зави-
тушками из сахарного мака, розовые баранки, “кресты” на Крестопоклон-
ной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль,
горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, пост-
ный сахар – лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жа-
реная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груз-
дями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в
первую субботу, какое – то “коливо”! А миндальное молоко с белым кисе-
лем, а киселек клюквенный с ванилью, а…
Так каким же бы постный стол? Самыми распространенными были похлебки,
полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, пе-
ченый картофель, квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши
из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп. Пожалуй, самое
распространенное и не требующее усилий старинное блюдо для поста – тюря.
Это холодная еда из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком.
Толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного в про-
должение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой русской пе-
чи. При такой процедуре белки зерна изменялись, денатурировались, а му-
ка, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейко-
вину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно заме-
шивали на охлажденной кипяченой, немного подсоленной воде. Оно было лю-
бимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, пе-
тушков, зайчиков – и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обыч-
но полдничали, ужинали перед сном. Полевка – это жидкая похлебка, кото-
рую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного тес-
та – расчины. Расчину ставили накануне и, когда она достаточно закисала,
из нее готовили полевку. Для этого в горшочке кипятили воду, добавляли
соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и “заколачивали” колотовкой
(приспособление, которое вырезали из молодого, тщательно оструганного
соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки дли-
ною 3 – 4 см.) Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вя-
леной рыбкой. Эти старинные кушанья, традиционные для постов, сегодня
конечно же едят. Такие блюда невозможно приготовить на газовой или
электрической плите, это будет совсем не вкусно. Но есть некоторые ре-
цепты постных блюд, которые можно приготовить и нам. Их можно найти в
“Кулинаре”. – современная русская кухня

Сыр

О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной
из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по
безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил
в традиционный для кочевников сосуд – высушенный овечий желудок. Когда
стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока.
Но… вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сы-
воротка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан
все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового
продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч
лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростными купец поделился
своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал из-
вестен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу. Бы-
тующее порой мнением будто сыр в России узнали только и XIX веке, по
меньшей мере, наивно и безграмотно. Вряд ли славяне имевшие еще в первом
тысячелетии до н. э. обширные контакты с греками, широко употреблявшими
сыр, не обратили на него внимания и не заинтересовались секретом его
приготовления. Да и сами предки наши, с давних времен умевшие делать
прекрасный творог, могли без посторонней “подсказки” постигнуть простей-
шую технологию производства сыра. Еще в дохристианские период славяне –
язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили сыр в жертву
идолам и наряду с молоком ели его на домашних празднествах. Видный сла-
вянист Л. Нидерле пишет: Необходимо также признать, что славяне знали и
широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувше-
еся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свиде-
тельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также нес-
колько прямых, относящихся к X- XII векам известий о западных, северных
и восточных славянских землях. Например, известно, что славяне выплачи-
вали германцам, в то время дань, именно сыром, а не творогом. Итак, со-
вершенно ясно, что сыр наряду с творогом и прочими молочными продуктами
известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у них
большой популярностью, особенно это относится к восточным и северным
славянам. Безусловно, все это не способствовало развитию массового сыро-
делия на Руси. Находившись в Голландии, Петр 1 по достоинству оценил
голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Рос-
сию иностранных мастеров – сыроделов.
Однако первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 го-
ду в Тверской губернии в имении князя Мещерского. Вел дело на заводе
иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и еще кое где, но
вскоре зачахли. Действительным началом промышленного сыроварения в Рос-
сии принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина импе-
раторское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отро-
ковичи Тверской губернии. Интересна биография первого сыровара России Н.
В. Верещагина. Брат талантливого художника – баталиста, он был блестящим
морским офицером. Не оставляя морской службы, окончил естественный фа-
культет Петербургского университета, затем вышел в отставку и занялся
сельским хозяйством. В течение восьми месяцев работал на сыроварне и
учился сыроварению под руководством мастера, заплатив ему огромную по
тем временам сумму – 800 рублей. Решил, что полученных знаний недоста-
точно, на одолженные. деньги направился в Швейцарию изучать сыроделие и,
как показывают дальнейшие его действия, преуспел в этом. Вернувшись в
Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не
ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко
пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания бро-
шюр по сыроделию. В одной из них он писал: Если один удой в день от 120
коров (такое количество коров было в средней деревне. В. К., Н. М.) сно-
сить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно ва-
рить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное вед-
ро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 ко-
пеек серебром . Такая доступная и понятная народу пропаганда выгод сыро-
варения, открытие школ молочного хозяйства, поощрение сыроваров со сто-
роны государства способствовали быстрому развитию массового производства
сыра. Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны. А к
концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.
В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного (свер-
тывающего) фермента химозина, вырабатываемого фабричным путем из сычуж-
ной части желудка телят – молочников. Сыры очень полезны, так как явля-
ются концентрированными белковыми продуктами, богаты жирами, фосфорно-
кальциевыми минеральными солями (особенно полезными детям), витаминами.
По калорийности сыры превосходят говядину. В кулинарии сыр используется
как питательная добавка к блюдам из мяса, овощей, макаронных изделий. А
сейчас, с появлением тостеров и, особенно микроволновых мечей, сыр до-
вольно широко стал применяться для приготовления аппетитных бутербродов
к завтраку. – современная русская кухня

Помидор

Когда Дж. Вашингтону, будущему первому президенту США, однажды подали
на обед аппетитное жаркое, обильно украшенное помидорами, он и не подоз-
ревал, что его пытались отравить. Случилось это в 1776 году, в разгар
борьбы северных колонии Англии за свободу и независимость. Такой хитро-
умный способ избавиться от лидера армии колонистов изобрел повар Джеймс
Бестли. При этом он совершенно был уверен, что коварный замысел удался,
о чем и написал в донесении командующему английскими королевскими войс-
ками. По стечению обстоятельств послание не попало к адресату и пролежа-
ла в тайнике более сорока лет. Только в 1820 году мир узнал, какая неза-
видная роль была отведена помидору поваром – диверсантом. К счастью,
этот плод не оправдал возложенного на него высокого доверия и Дж. Ва-
шингтон после этой трапезы прожил еще 23 полных знаменательными события-
ми года. Сегодня эта история воспринимается как забавный курьез, а между
тем две сотни лет назад помидор действительно считался ядовитым. Вот ка-
кая оценка дана ему в книге “Полное руководство по садоводству”, издан-
ной в Дании в 1774 году: Плоды крайне вредны, так как сводят с ума тех,
кто их поедает. Может, именно этой книгой и руководствовался повар – от-
равитель? Версия о чрезвычайной ядовитости помидоров продержалась в Ев-
ропе около ста лет. Возможно, ее породило то – обстоятельство, что ин-
дейцы Мексики, откуда томаты были вывезены испанцами и португальцами еще
в XVI веке, считали их непригодными для еды. Европейцы выращивали томаты
как декоративные растения в цветочных горшках на подоконниках, высажива-
ли вокруг садовых беседок и в оранжереях. Но, по всей вероятности, нико-
му и в голову не приходило использовать эти ярко – красные плоды, как их
называли, “золотые яблоки”, в пищу. С недоверием к помидорам отнеслись и
в России. Предположительно, попали они сюда во второй половине XVIII ве-
ка. Именовали их тогда “псинками”, “бешеными ягодами”, “греховными пло-
дами”, что уже само по себе свидетельствует о том, каким “уважением”
пользовались помидоры в народе. Но этот замечательный продукт все же
пробил себе дорогу на наш стол, став при этом не менее знаменитым и по-
пулярным, чем картофель. В России большая заслуга в реабилитации помидо-
ров принадлежит А. Т. Болотову. – современная русская кухня

Огурцы

Огурцы известны как овощное растение около шести тысяч лет. Родиной
огурцов, вероятнее всего, является Индия, где и сегодня можно встретить
их диких родичей. Там они растут в лесу, обвивая деревья, как лианы.
Огурцами оплетены заборы в деревнях.
В старое время, когда огурцы были большой редкостью, турецкий султан
Магомет Второй, жестокий и жадный, однажды приказал вскрыть животы своим
семи придворным, чтобы узнать, кто из них съел один из присланных ему в
подарок огурцов.
Вряд ли есть точные сведения о том, когда человек начал культивиро-
вать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изоб-
ражен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет судить
о довольно почтенном его возрасте.
Из прибрежных ближневосточных государств огурцы шагнули в Европу.
Правда, на русскую землю они пришли, скорее всего, из Восточной Азии.
Первые печатные сведения об огурцах на Руси относятся к началу XVI века,
хотя в это время они были уже хорошо известны русскому народу и широко
использовались в питании практически всех слоев населения. – современная русская кухня

Молоко

Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хле-
бом и молоком, а уж потом “чем бог пошлет”. Отсюда и извечная мечта
русского народа о “молочных реках “- символе сытости и благополучия.
Первый же молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7 – 8 тысяч
лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды,
сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий на-
род не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпи-
тер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве
жертвы подносили грозному богу именно молоко. “Потчевали “им не только
Юпитера, но и других богов н богинь, покровительствовавших плодородию,
деторождению, пастухам и их стадам и т. д. Человек давно познал цели-
тельную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным тубер-
кулезом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных
расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, за-
тем ослиное, коровье и наконец козье. Плиний Старший выделял коровье мо-
локо. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и
свиное молоко.
Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Особенно полез-
ным он считал его для детей и людей, “подвинутых в годах”. По мнению
Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашива-
ют плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он пола-
гал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.
Выдающийся русский ученый С. П. Боткин называл молоко *драгоценным
средством* для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока
высоко ценил и автор *русского способа* лечения кумысом больных туберку-
лезом Г. А. Захарьин. Всеми и всегда, писал И. П. Павлов,- молоко счита-
ется самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при
массе тяжелых общих заболеваний.
В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лече-
ния заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он
впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3
до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нес-
кольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен
Боткиным.
Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной космети-
ке. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим
средством против, морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из
молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500
этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна
на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица, особенно если пить с
сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснуш-
ки. И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои уди-
вительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова, мо-
локо – это и изумительная пища, приготовленная самой природой. Молоко
довольно калорийно: в 100 г. его более 60 килокалорий. Так что пол –
литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной пот-
ребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности за-
меняет 370 г. говядины или около 700 г. картофеля. Интересно, что кало-
рийность разных видов молока разная. Так, 1 кг. молока самки оленя со-
держит 272 килокалории, коровы – около 700, а крольчихи – аж 1700 кило-
калорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но дос-
тоинства молока ставили очень высоко.
Свое особое отношение к корове – кормилице наши предки выражали в
ласкательных прозвищах: буренушка, теля, телочка, телушка. По цвету
шерсти именовали: белую корову – белуха, бурую – буренка черную – жухела
и т. д. Еще в сравнительно недалеком прошлом недельки две после отела
теленку давали возможность пососать вымя, а потом отнимали от коровы.
Отсаженного от матери сосуна называли отъемышем, После этого “правили
новотел”, процедура которого была такова: варили первую после отела кашу
на молоке, а корову угощали сенцом и хлебом с солью, которые подносили
ей на блюде. Интересно считали года коровы – по телятам, с прибавлением
трех лет. Говорили, например: корова о пяти телятах, то есть восьми лет,
и т. п. О корове сложено много загадок, присказок, сказок, пословиц, по-
говорок: “Красна баба повоем, а корова удоем”, “На корову стало, хватит
и на подойник”, “Корова на дворе – обед на столе” и т. д. Потерять коро-
ву для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе, поэ-
тому ее всячески берегли, холили. Крестьяне верили в разные суеверия,
приметы, связанные с коровой. При дойке ее никто из посторонних не при-
сутствовал, считалось, что лишний глаз портит корову. Чтобы дойная коро-
ва принесла телочку, а не бычка, хозяйка “ехала” доить ее в последний
раз перед отелом верхом на сковороднике. Во многих губерниях России 18
апреля, на св. Василия, устраивался коровий праздник. В этот день корову
особенно тщательно обихаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший,
чем в другие дин, корм. Каждый член крестьянской семьи старался как – то
выразить свою любовь к буренушке. Детишки угощали ее кусочками хлеба с
солью. А вот 5 февраля, в а Агафью, корову охраняли, следили, чтобы она
была хорошо заперта в коровнике, никому в этот день ее не показывали,
боясь “сглазу”. Дело в том, что в этот день “коровья смерть ходит”.
Кружка молока или простокваши в русских крестьянских семьях всегда была
кстати и в завтрак, и в обед, и в ужин. Кроме того, из молока делали
масло, сливки и самые разнообразные кисломолочные продукты. – современная русская кухня

Репа

Репу по праву можно назвать прародительницей овощных культур, возде-
лываемых на Руси. Когда она там появилась, сказать трудно, но, предпола-
гается, что в период возникновения земледелия. Репу знали еще древние
греки, но ценили ее значительно ниже, чем, например, свеклу. И когда в
храмах приносили жертвы богу Аполлону, то свеклу несли на серебряном
блюде, а репу – на оловянном. Древние персы считали репу пищей рабов, а
египтяне кормили ею строителей пирамид. Римляне же преуспели в выращива-
нии огромных плодов репы, иные экземпляры достигали пудового веса. До
появления картофеля репа была частым гостем на столах и других европейс-
ких народов. Неприхотливость этой культуры позволила ей продвинуться да-
леко на север Европы. Известно, например, что в прошлом шведские и нор-
вежские крестьяне жертвовали церкви десятую часть урожая репы. Однако ни
один народ так не ценил репу, как русские – не случайно она считается
исконно русским овощем. До XIX века репа играла на Руси ту же роль, что
теперь картофель. Сеяли ее повсеместно, даже на Валааме и Соловецких
островах. Участки, на которых производились посевы, называли репищами. О
них часто упоминается в исторических хрониках и летописях, купчих грамо-
тах. Репа – очень неприхотливая и урожайная культура. По этому поводу
народ даже сложил такую поговорку: “В землю крошки, а из земли лепешки”.
Репа, обладающая прекрасной способностью к длительному хранению, не по-
кидала стол русского человека практически круглый год. Причем и богатые,
и бедные ежедневно включали ее в свое меню. До наших дней дошли послови-
цы “Проще пареной репы”, “Дешевле пареной репы”. Зародились они именно в
те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным
продуктом питания и стоила довольно дешево. С тех пор как картофель
прочно занял господствующее положение на полях России, “зеленая лепеш-
ка”, как раньше называли репу, постепенно утратила свои позиции. Что
очень обидно, ведь репа обладает многими очень полезными свойствами. В
ней, например, содержится до 9 процентов сахара. В романе “Кануны” В.
Бедов упоминает о деревенском деликатесе – вяленой репе. Наверняка сов-
ременные дети тоже не отказались бы от этого кушанья, предпочтя его даже
конфетам. По вкусу вяленая репа напоминает сухофрукты, но своим специфи-
ческим ароматом превосходит многие из них. Именно репа служила основным
профилактическим средством, спасавшим крестьянских детей от рахита, за-
болеваний костей, крови и т. д., поскольку редкий овощ сравнится с репой
(ее листьями) по содержанию кальция. В Англии, например, смесь соков
листьев репы, моркови и одуванчиков считается весьма эффективной для ук-
реплениям зубов и всех костных тканей организма. Особенно вкусна репа с
копченым и соленым мясом, т. к. соль сильно обезвоживает мясо и вот тут
– то сочная репа оказывалась как нельзя более кстати.
В народной медицине отвары из репы применялись как действенное отхар-
кивающее и мочегонное средство. Считалось также, что они хорошо помогают
от кашля при хроническом бронхите. Вот что писал более двухсот лет назад
о целительных свойствах репы В. А. Левшин: Корень репы прохладителен,
отверзает утробу и довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке ис-
тертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство
от цинги во рту; мазание оным опухших и кровоисточающих десен исцеляет
их дня в два. От болезней грудных и кашля приготовляют из репы сильно
врачующий сок следующим образом: несколько свежих реп надлежит изрезать
в ломтики, и в простом, глиняном новом горшке, сделав из лучинок решет-
ку, накласть на оную слой ломтей репных н посыпать мелким сахаром. Сверх
сего слоя перегородить еще лучинками, еще накласть ломтей репы, также
посыпать сахаром, и сим образом продолжать, пока горшок наполнится. Тог-
да, наложа крышку, по шву обмазать и поставить в печной вольный дух на
ночь. На дне горшка соберется сок, которого должно по половине чайной
ложки принимать поутру и в вечер. Сок длинной репы слабит, утишает вол-
нение во внутренностях и животную боль.
Уже одного этого описания достаточно, чтобы понять, каким ценным про-
дуктом мы пренебрегаем. – современная русская кухня

Капуста

Пожалуй ни один другой овощ не приковывал к себе такого пристального
внимания исследователей всех времен и народов, как капуста. Философы и
историки, меди и повара оставили нам многочисленные наставления и даже
целые монографии о ее магических свойствах. Согласно одному из сказаний,
громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изрече-
ний оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько
крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель
и выросла капуста. История, конечно, незамысловатая, но в ней чувствует-
ся почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу. Ви-
димо и само слово “капуста” как то связано с этой легендой, так. Как
произошло оно от древнего римского “капутум”, что в переводе на русский
означает “голова”. Многие народы оспаривают друг у друга право назы-
ваться родиной капусты. С итальянцами и греками, например соревнуются
грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучавшего историю проис-
хождения капусты, ее родиной является Колхидская низменность Грузии,
поскольку именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с
капустой растений, которые называются “кежера”. Капуста ценилась за свои
высокие гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или ветчи-
ной. Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и боба-
ми. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но в сочетании с жирным
свиным мясом она была хороша и без масла. Нежные капустные кочерыжки ис-
пользовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое
масло и немного уксуса. Ученик и друг Аристотеля древне – греческий ес-
тествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности Теофраст
(372 – 287 гг. до н. э.)в знаменитом труде “Исследования о растениях”
довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена
возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ Хрисипп (280 –
208/205 гг. до н. э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В
ней он рассматривает влияние капусты на все органы человеческого тела.
Древние греки и римляне вообще придавали капусте огромное значение, счи-
тая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей припи-
сывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, из-
бавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний. Капусту как
лекарственное средство исследовали древнегреческий врач Диоскорид древ-
неримский писатель Катан Старший, врач времен Тиберия и Клавдия – Скри-
боний, римский писатель и Ученый Плиний Старший и многие другие.
Не ослабло, а, скорее, усилилось внимание к капусте в средние века.
Ученый, философ, врач Ибн Сина (Авиценна) значительно дополнил и во мно-
гом пересмотрел представления древних греков и римлян о целебных
свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии
теоретической и клинической медицины “Канон врачебной науки”. Одним из
первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать
“Изборник” Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи
говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году пода-
рил своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена называ-
ли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это довольно часто
встречается в древнерусских литературных источниках. Огороды с капустой
повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивля-
ло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в XIII
веке писал: В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой
русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два
раза в день.
Известно, что славяне начали возделывать капусту не позднее чем в IX
веке. Наиболее достоверной и распространенной считается версия, согласно
которой капуста с греко – римскими колонистами, проживавшимся в Крыму и
других районах Причерноморья, попала сначала к южным славянским племе-
нам. Вряд ли какая другая кухня мира знает столько блюд, основой которых
является капуста. В меню россиян она всегда стояла на одном из первых
мест. И сегодня мы съедаем капусты в 7 раз больше, чем, например, амери-
канцы. Это ли не подтверждение того, что русские вполне справедливо за-
числяют капусту в разряд своих национальных продуктов питания? В настоя-
щее время капустный род насчитывает около 150 разновидностей.
Большинство культурных видов происходит из Средиземноморья и Китая. Са-
мые древние из них – лиственные, а также цветная (впервые в России о ней
упоминается лишь в 1825 году), кольраби, китайская и пекинская капуста.
Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) – двухлетние растения. В
нашей стране капуста занимает около 30 процентов посевов овощей, и ко-
нечно же, львиная доля их приходится на белокочанную капусту. Из других
видов наибольшее распространение имеют цветная, краснокочанная капуста и
брюссельская.
Квашеная капуста… Кто не пробовал ее! Сегодня, как и сотни лет на-
зад, она занимает важное место в нашем рационе питания. Это прекрасная
закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов.
Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в
таких количествах, как в России. Да и такое разнообразие блюд из кваше-
ной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем, что
в период долгих российских зим именно квашеная капуста наряду с репой
составляла основную “зелень” на крестьянском столе. О “потрясающих це-
лебных и оздоровительных качествах” квашеной капусты очень увлекательно
и толково написал американский ученый Л. Брегг. Он предполагает, что
кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно, одним
из первых витаминных продуктов, которые брали с собой моряки в дальние
путешествия. Во всяком случае, капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские
островам приписывает успех этого открытия… кислой капусте, – ежеднев-
ная порция ее спасла моряков от цинги. Брегг также отмечает, что история
появления кислой капусты уходит во времена, когда возводилась Великая
китайская стена. Без этой легендарной стены, – пишет Брегг, – мы никогда
не узнали бы о восхитительных достоинствах кислой капусты… Трудолюби-
вые невольники, китайские кули, которые строили это чудовищное сооруже-
ние, извивающееся змеей на полторы тысячи миль поперек Азии, были вынос-
ливыми и сильными благодаря капусте, в качестве добавки к которой они
ели рис и соевые бобы. Капуста квасилась с тмином, сельдереем, укропом н
можжевельными ягодами, и, о чудо! был рожден чудесный новый вкус, кислый
и приятный!.. Несколько тысяч лет спустят несмотря на Великую китайскую
стену, Чингисхан разграбил Китай. Его татарские орды переняли кислую ка-
пусту и прибавили ее к награбленному, когда шествовали по Азии и Европе,
– они оставили после себя руины, разрушения и… кислую капусту.
Славяне еще до того, как узнали капусту, занимались засолкой дикорас-
тущих трав. Капуста же им стала известна как минимум за триста лет до
вторжения Чингисхана, поэтому можно предположить, что наши предки задол-
го до него хорошо владели искусством ее засолки. Да и вряд ли русский
народ перенял какое – либо кушанье от захватчиков. Заготовка капусты на
зиму в России шла поздней осенью, когда при первых слабых морозах ка-
пустные вилки “свертываются круче” и становятся более твердыми. Живопис-
ную картину представляла собою русская деревня при за- готовках капусты.
По всей деревне слышался стук сечек о корыта. Для рубки капусты в каждом
доме имелось особое корыто, которое ни для чего иного не употреблялось.
В помещичьих домах корыта были очень длинные, и при рубке капусты за
каждым из них ставилось по 10 – 14 женщин. Делались эти корыта из толс-
тых досок, самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна.
Капуста использовалась, как сего- дня сказали бы, по безотходной – тех-
нологии. Зеленые части кочерыжек промывали, рубили и скармливали скоту,
как и все другие отходы от рубки. Коровы очень охотно едят капусту и при
добавке ее в корм дают больше молока. Количество заготовленной рубленой
кислой капусты определялось числом ушатов. Ушат и ведро были общеприня-
тыми мерами для кислой капусты, как, кстати, четверти и четверики для
хлеба. По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую и
белую. Серая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая – из
всего кочана, а белая – только из середочек, то есть из белых, круто
свернутых внутренних листьев. Серая капуста у простого народа шла в ос-
новном на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом или с
постным маслом. При рубке в серую капусту клали соль, очищенный репчатый
лук, а в белую капусту для запаха – пряности, например тмин. У русских
было принято в кадках, чанах с рубленой капустой заквашивать капусту и
целыми кочанами, иногда половинками. Но самые лучшие, твердые кочаны за-
пасливые хозяйки оставляли свежими. – современная русская кухня

Творог

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него
– сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось
такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не
исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог
всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли
не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная
простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жар-
кую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный
конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под
пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго хра-
ниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были
хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно
много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ
его консервирования. Готовый (из – под пресса) творог снова помещали на
несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он стано-
вился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и зали-
вали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться меся-
цами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом сла-
вился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву.
В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали
творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил. – современная русская кухня

Яйца

У русских, да и вообще у древних восточнославянских народов яйцо фи-
гурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы.
(обычно на св. Георгия) выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно бра-
ли с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же кругло-
бокими и дадут хороший приплод. У белорусов подобный же обряд обставлял-
ся по-другому: хозяевам держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили
скот, а в воротах, через которые его выгоняли, клали яйцо и стелили шубу
мехом вверх. На вознесение – его отмечали на сороковой день после пасхи
крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для то-
го, чтобы рожь выросла такой же высокой.
Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца светили
в церкви, ими “христосовались”, несли на могилы умерших родителей и
родственников. Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по
специально сделанному деревянному лоточку ила с горки. Принято было так-
же *биться* яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчиш-
ки достигали , такой сноровки в этом деле, что за День иногда выигрывали
по целой корзине яиц.
В некоторых губерниях крестьяне в первый день пасхи ставили на стол
небольшую кадь с зернами пшеницы и зарывали в них красное пасхальное яй-
цо. Затем этими зернами засевали поле. Обычай окрашивать пасхальные яйца
в красный цвет уходит корнями в языческие времена, когда красное яйцо
считалось символом солнца, пробуждающего природу после долгой зимы.
Светлое же Христово воскресение по времени совпало с языческим весенним
праздником. Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще
называли писанками. Существовали самые разные способы их изготовления
(обычно занимались этим женщины).
Наиболее распространенным обрядовым блюдом из яиц у славян всегда
считалась яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали де-
вушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона
скота на пастбище.
Вообще яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспри-
нималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да из-
неженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да
и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать. Кро-
ме того, яйца относились к “скоромной” пище и поэтому в постные дни иск-
лючались из меню. Особенно много их скапливалось в великий пост. Может
быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным
и знакомым. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смеши-
вать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под
влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расши-
рился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лап-
ши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, за-
пеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изме-
нения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.
В конце XIX века модным, особенно среди певцов – любителей, был так
называемый гоголь – моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных
яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру.
Считалось, что такое кушанье “очищает” голос перед пением. Недостатка в
хрупком “яичном” товаре Россия никогда не испытывала. Издавна на севере
и юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний, по весне в огромных
количествах собирали птичьи яйца. Правда, уже в те далекие времена пони-
мали, что подобный хищнический промысел ведет к сокращению пернатой ди-
чи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать из
них яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток.
Наиболее подходящими для еды считались куриные яйца. Россия была одним
из крупнейших в мире поставщиков их на мировой рынок. Так, в 1903 году
экспорт этой продукции достигал 2,8 миллиарда штук. Но качество русских
яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому
несколько. Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор
яиц. Он происходил часто случайно. Разносчикам иногда мелкий товар дава-
ли яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же,
разбалтывали. Качество яиц ухудшалось, и ценились они очень низко. В
Москве, например, оптовые торговцы за тысячу яиц первого сорта в конце
XIX века платили не более 28 рублей, в Лондоне яйца из России стоили 26
рублей, а за французские отдавали по 35 – 40 рублей. Интересны способы
хранения яиц, которые применяли наши предки. Готовя яйца в дальнюю доро-
гу, их хорошо очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладыва-
ли в ящики с овсом или золой острым концом вниз. При этом следили, чтобы
яйца не касались друг друга. Вместо золы и овса иногда использовали
соль. Согласно другому способу, яйца обливали известковым молоком, обсу-
шивали и хранили в сухом прохладном месте. Между прочим, так предохраня-
ют яйца от порчи и сегодня, называются они известкованными. Вообще же
длительное хранение яиц, особенно где – нибудь в шкафу на кухне, нежела-
тельно. От этого они быстро усыхают и портятся. Если же все – таки при-
ходится хранить яйца без холодильника, то время от времени их нужно пе-
реворачивать. – современная русская кухня

Свекла

Еще за 2000 лет до н. э. ассирийцы, вавилоняне, персы знали свеклу
как овощное и лекарственное растение. Культурное возделывание ее нача-
лось не позднее чем за 1000 лет до н. э. Одним наиболее древним докумен-
том, подтверждающим это, является список растений садов вавилонского ца-
ря Меро – дах – Баладана (722-711 гг. до н. э.) где сеть упоминание о
листовой свекле. Примерно за 500 лет до н. э., когда в Европе в пищу
употреблялись только вершки свеклы, в Азии уже отдавали предпочтение ее
корешкам, которые оказались и сытнее и вкуснее. Вскоре и европейцы стали
рассматривать свеклу главным образом как корнеплод. Так, Теофраст в сво-
их “Исследованиях о растениях” пишет, что …у свеклы корень – толстый и
мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым.
На Руси свекла известна примерно с X – XI веков. Сведения о ней
встречаются в раисе “Изборнике” Святослава. Предполагается, что свой
славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она
проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсемест-
ное распространение в России свекла наряду с репой и капустой получила в
XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно –
расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVII
– XVII веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее местным расте-
нием. Посевы свеклы продвинулись далеко на север – успешно возделывали
ее даже жители Холмогор. Большая заслуга по распространению и культиви-
рованию столовой свеклы в России принадлежит замечательным русским ес-
тествоиспытателям, агрономам – селекционерам Болотову и Грачеву. Подлин-
ным центром выращивания свеклы всегда была Украина. Об этом свиде-
тельствует, в частности, анкетный опрос, проведенный в 1766 году. Да и
сама украинская кухня – лучшее подтверждение этому. Ведь как писал Н. Ф.
Золотницкий в 1911 году: …знаменитый малороссийский борщ готовили еще
в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали
за лирами бояр как закуску для аппетита. Во все времена и у разных наро-
дов свекла считалась исключительно целебным продуктом. Еще “отец медици-
ны” Гиппократ признал ее полезной для лечения больных и включал в состав
десятков лекарственных прописей. О свекле писали Цицерон, Мир Пиал, Вер-
гилий, Плутарх в другие мыслители древности. Серьезные труды о ле-
карственных ее свойствах оставили Диос корил и Авиценна. Правда, Авицен-
на, высоко отзываясь о лечебных достоинствах. свеклы, недооценивал ее
питательные свойства. Она мало питательна, как и прочие овощи,- писал
великий медик средневековья.
Почти все косметологи советуют пить свекольный сок для сохранения
свежести кожи лица. Это освежающее действие свеклы было известно с дав-
них времен. Многие красавицы прошлых лет регулярно употребляли в пищу
свеклу и ее сок для поддержания стройной фигуры (свекла очищает организм
от шлаков), бодрости духа, жизнерадостности. Причем к “услугам” свеклы
прибегали не только простые девушки, но и представительницы высшего кру-
га. В 1747 году немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах
свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства са-
хара. До этого сахар производили в основном из сахарного тростника и
стоил он очень дорого (однако справедливости ради нужно заметить, что
еще за сто лет до Маргграфа турки умели варить свекловичный сироп и го-
товили из него сладости). Предназначение свеклы было определено. Правда,
сахарозы, которая содержалась в обычной столовой свекле, оказалось явно
недостаточно, чтобы наладить из нее промышленное производство сахара.
Нужен был специальный сорт свеклы. Интересно, что катализатором ускорен-
ного выведения сахарной свеклы стала политика. Стремясь подорвать выгод-
ную торговлю Англии тростниковым сахаром из ее заморских колоний. Напо-
леон установил огромную, в миллион франков, премию тому, кто изобретет
способ производства дешевого сахара из свеклы. Сахарная свекла была вы-
ведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так
и не дождался. Начиная с XIX века производство свекловичного сахара в
Европе стало набирать мощность. В России первое сахарное производство,
по утверждению Д. В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины
II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар
стоил очень дорого. Даже в начале XX века по стоимости он превосходил
мед. Поэтому в питании простого народа России сахар довольно длительное
время не играл существенной роли, а использовался скорее как лакомство.
А теперь необходимо сказать о листьях свеклы, которые наши предки никог-
да не рассматривали как ненужные отходы. Ботву свеклы можно есть с ран-
него лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сы-
рых и вареных приправ к первым и вторым блюдам. Особенно ценной является
молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда орга-
низм еще испытывает недостаток в зелени. – современная русская кухня

Мед

Редкая русская народная сказка не оканчивается присловьем: И я там
был, мед – пиво пил, по усам текло, а в рот не подало! Что же это за мед
такой, который пили да нахваливали наши предки?
Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Как
утверждает А. В. Терещенко, его “введение современно первоначальной ис-
тории славян”. Уже в древних русских литературных источниках мед упоми-
нается как напиток широко известный и почитаемый народом. Вспомним еще
раз, что Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга
велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить
тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед
в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя,
свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно
крепкие меды.
Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году
в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для вира 300 бо-
чек меда. Кстати, отмечается, что варили мед специальные медовары. Мед
был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. В “Житии
Феодосия” рассказывается, как Феодосий потчевал в Киево – Печерском мо-
настыре князя Изяслава Ярославича. Он приказал подать князю ужин, но
скупой монастырский ключник ответил, что “меду не имам, еже на потребу
пити и сущим с ним”. Такой ответ не удовлетворил гостеприимного старца,
и, помолившись, он приказал ключнику: “Иди и неси, елико ти на потребу
князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют”. Кстати,
монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наи-
более крупными их производителями. Особенно возросла роль монастырей в
производстве медов после того, как в XV веке великий князь Московский
Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел в
руки государства н церкви.
Наиболее крупным производителем “питий”, в том числе и меда, долгое
время оставался Троице – Сергиевый монастырь (возле Холмогор), Вот как
описывает подвалы этого монастыря один из посетивших его иностранцев: В
несколько рядов были расставлены бочки огромных размеров, неизмеримой
величины, высотою более 2 метров, конусообразной формы, с расширенным
основанием. Каждая бочка содержала до 7 т. жидкости. И таких подвалов
было много… Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом, вином,
квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной
тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные
железными обручами. Мастерство монастырских медоваров, квасоваров н ку-
линаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно
посылал к ним на выучку своих поваров.
Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII ве-
ка. (В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают за-
морские вина и водки.) В значительной мере это связано с тем, что суро-
вый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и как
следствие виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и от-
менное качество самих медов, огромное их разнообразие.
Каких только медов не делали наши мудрые предки: мед простой, прес-
ный, красный, белый, боярский… Однако все их по способу производства
разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды готовили, как видно из
их названия с помощью тепловой обработки, а ставленные – холодным мето-
дом. В самом общем приближении технология приготовления вареных медов
была таков: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь час-
тое сито, чтобы отделить примеси воска. В процеженные мед добавляли
хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не ува-
ривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали
и бросали в нее ржаной хлеб, намазанной патокой и дрожжами. Когда смесь
начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в
ледник, где их выдерживали довольно длительное время.
В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из
меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевич-
ный и другие.
Эти меды вызывали неизменный восторг у иностранцев, посещавших Рос-
сию. Вот какую запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле Мос-
ковской оставил Олеарий: “Великолепный и очень вкусный мед они варят из
малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех дру-
гих по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом.
Прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и ос-
тавляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с
малины на воду, затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чис-
того, или отделенного от воска, пчелиного меду, считая на кувшин пчели-
ного меду 2, или 3 кувшина воды, смотря по тону, предпочитают ли сладкий
или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на кото-
рый намазано нежных и верхних дрожжей, когда начнется брожение, хлеб вы-
нимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или
5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в
бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда
мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через 8 дней;
поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил из-
вестное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей.” Для улучше-
ния вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Раз-
бавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным вита-
минным напитком. Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время ос-
тавался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности мед из
бочек отливали в медную емкую посуду, а из нее уже в небольшие сосуды
для подачи на стол. Крепость медов была разная, в зависимости от назна-
чения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие
хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их
водкой. Меды были неизмеримо слабее, обладали приятным вкусом, ароматом
и массой полезных свойств. Уже давно не варят медов на Руси. А жаль!
Кстати, все знают, что означает выражение “медовый месяц”, а вот от-
куда оно пошло, известно далеко не каждому. В древности существовал обы-
чай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась
слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру,
но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не
дозволялось. Отсюда и пошло выражение “медовый месяц”, жаль, что об этом
мудром обычае не знают многие современные молодожены. – современная русская кухня

Сливочное масло

Многие почему – то считают его сравнительно нестарым продуктом. Между
тем это далеко не так. Например, большой авторитет во всем, что связано
с молоком, А. И. Ивашура утверждает: В V веке в Ирландии, а в IX веке в
Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом
питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с
коровьим маслом. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть
свидетельство о стоимости *горшка масла*. “Акты исторические” указывают,
что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у
крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам…
Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока.
Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное
масло, которое шло главным образом на нужды кухни, – из сметаны или кис-
лого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления
масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшую-
ся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопат-
ками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной
воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось
в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло
долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь
перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем
верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные сос-
тавные части ( пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до
кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнос-
лавянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на ми-
ровой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире
закрепилось название “русское”.
Интересна история создания в России вологодского масла, которое зас-
луженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление
связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата
художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Па-
риже, Н. В. Верещагин “уловил” очень приятный вкус и аромат выставленно-
го там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в
Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, до-
веденные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее
нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный
ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим.
Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет ис-
кать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литера-
туре, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло
парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировав-
шие из России – петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не
более 45 – 50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло
можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам по-
везет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно
недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус.
Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к
нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное масло с добавлением
1,2 – 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и
очень стойко при хранении. Начало промышленного производства масла в
России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышлен-
ность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество масло-
дельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качествен-
ное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо масло-
делие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирс-
кая железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за
границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на его произ-
водство шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия. – современная русская кухня

Информация

* Совместимость продуктов
* Пряности
* Пищевые красители
* Сравнительная таблица веса и меры продуктов
* Таблица замены продуктов

Совместимость продуктов

Схема раздельного питания

Белки (H+) Животные продукты Углеводы (OH-)

Мясо
Зелень
Хлеб

Рыба
Фрукты
Крупы

Бульоны
Сухофрукты
Картофель

Яйца
Овощи (кроме картофеля)
Сахар

Бобовые
Соки свежие
Чай, компот

Баклажаны
Ягоды
Варенье

Орехи
Арбузы
Мед

Семечки

Дыня и молочные продукты ни с чем не совмещаются

Пряности

АНИС – зонтичное ароматическое растение, широко используется в кули-
нарии при приготовлении мясных блюд и соусов.

БАДЬЯН – плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающее
анис; применяется для ароматизации мясных блюд.

БАЗИЛИК – однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона,
гвоздики, мяты, перца. В кулинарии листья базилика используются для соу-
сов, как приправа к маринадам.

БАРБАРИС – красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус: ис-
пользуются в варке варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов, ово-
щей и мяса; подаются к жаренному мясу, птице, дичи.

ВАНИЛЬ – недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые пло-
ды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются фермен-
тации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупори-
вают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском произ-
водстве и при приготовлении холодных напитков.

ВАНИЛИН – синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.

ГВОЗДИКА – ароматическая пряность из нераспустившихся цветков тропи-
ческого гвоздичного дерева. Используется в кулинарии и кондитерском про-
изводстве.

ГОРЧИЦА – продукт переработки семян белой горчицы при отпресовке ее
на масло; оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипят-
ком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса бы-
ла покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу зап-
равляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и расти-
рают. Подают горчицу к мясу, рыбе.

ИМБИРЬ – корень ароматического тропического растения; применяется при
приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и
мускатным орехом.

КАПЕРСЫ – нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового
растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные
банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи.

КАРДАМОН – пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри
которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они
используются в кондитерском производстве для приготовления пряников,
коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии – при тушении птицы, дичи, для
соусов.

КОРИАНДР, или кинза – высушенные семена травы кинза, используются при
выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая и сушеная кин-
за широко применяется в грузинской кухне.

КОРИЦА – очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; приме-
няется для ароматизации соусов, приготовления маринадов.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ – высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Об-
ладает высокой ароматичностью и используется для заправки первых и вто-
рых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты.

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА – белый кристаллический порошок, приготовленный из
сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.

МАЙОРАН – которые по вкусу и аромату напоминают перец, мяту. Листья
применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым
блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки са-
латов, мясных и рыбных фаршей; в остальных случаях применяется настой
майорана.

МАСЛИНЫ – зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в
качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ – очищенные и высушенные орехи тропического мускатного
дерева, обладают жгучим вкусом и, ароматом. Используется мускатный орех
для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приго-
товления.

МЯТА – ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и
огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется
для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников,
коврижек; применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях
народов Средней Азии.

ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ – высушенные семена вьющегося тропического кустарника,
снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Бе-
лый перец обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ – высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие
сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец. Используется в
кулинарии для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при ту-
шении дичи. В блюда кладут 2-3 горошины перед готовностью.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (паприка) – приготовляется из сушеного сладкого мясис-
того перца красных сортов.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ – стручки темно- красного цвета очень жгучего
вкуса. Используются для перчения первых и вторых блюд, при засолке огур-
цов и помидоров, приготовлении маринадов.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ – высушенные семена вьющегося тропического кустарника,
снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью, В продажу пе-
рец черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется для зап-
равки мясных и рыбных блюд.

ТМИН – двухлетнее травянистое растение, обладающее особым ароматом.
Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпеч-
ке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.

УКРОП И ПЕТРУШКА – пряная огородная зелень, обладающая приятным аро-
матом; используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами,
ароматизации, при засолке овощей и консервировании. Корень петрушки при-
меняется в кулинарии в вареном и пассированном видах.

ШАФРАН – ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется как
ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кух-
ни, при фаршировке рыбы, замесе теста, в супы, придавая им желтый цвет и
особый аромат. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы и
другие блюда понемногу в конце приготовления пищи.

ЭСТРАГОН (Тархун) – растет повсеместно; в кулинарии используется для
ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при засолке помидо-
ров, огурцов.

Пищевые красители

Белая краска получается от сахарной пудры, помады, молока, сливок,
сметаны, белых кремов. – современная русская кухня

Желтая краска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, вод-
ке или спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего
растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана
желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре,
измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа проце-
живают сквозь марлю. Шафран используется при приготовлении дрожжевого
теста, кексов, печения, пирожного. Так же от лимонной цедры. Цедру лимо-
на используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина но-
жом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для
ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры выжи-
мают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и
фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого
сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закры-
тых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным
песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении
ее растворяют в воде. – современная русская кухня

Зеленая краска получается смешивая желтую краску с синей. Отжимая от
шпината зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя
такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат
сквозь частое сито. – современная русская кухня

Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или жженки,
представляющей собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим
образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и по-
мешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно – ко-
ричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте по-
ловину стакана горячей воды и мешают до растворения комков получившийся
клейкий темно – коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и
хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой
во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном
прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в
твердый комок и жженки получится мало. – современная русская кухня

Красная и розовая краски получается при добавлении соков малины,
клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов,
варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нареза-
ются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти
до кипения и отцеживают. Кармина, который растворяют нашатырным спиртом
и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта, ароматно
растворяемого в воде. – современная русская кухня

Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также
сока апельсиновой или мандариновой цедры. – современная русская кухня

Синяя краска получается от красителя индиго-кармина, представляющего
собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раст-
вор чистого синего цвета.

Фисташковая краска получается при смешивании желтой краски с не-
большим количеством синей.

Шоколадная краска получается при добавлении шоколада или порошка ка-
као, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.

Сравнительная таблица веса и меры продуктов (в граммах)

В В
Наименование продуктов В чайном граненом столовой В чайной ложке
стакане
стакане ложке

Вода 250 200 18 5
Арахис очищенный 175 140 25 8
Варенье 330 270 50 17
Вишня свежая 190 150 30 *
Желатин в порошке * * 15 5
Изюм 190 155 25 7
Порошок какао * * 25 9
Кислота лимонная (кр.) * * 25 8
Клубника свежая 150 120 25 *
Корица молотая * * 20 8
Кофе молотый * * 20 7
Крупа гречневая 210 165 25 7
Кукурузная мука 160 130 30 10
Ликер * * 20 7
Мак * 135 18 5
Малина свежая 140 110 20 *
Маргарин растопленный 230 180 15 4
Масло животное
растопленное 240 185 17 5
Миндаль (ядро) 160 130 30 10
Молоко сгущенное * * 30 12
Молоко сухое 120 100 20 5
Молоко цельное 255 204 18 5
Мука картофельная 180 150 30 10
Мука пшеничная (1с.) 160 130 30 10
Орех фундук (ядро) 170 130 30 10
Перец молотый * * * 5
Пюре земляничное и др. 350 290 50 17
Саго 180 160 20 6
Рис 240 180 30 10
Сахар пиленый 200 140 * *
Сахарный песок 230 180 25 10
Сахарная пудра 180 140 25 10
Сливки 250 200 14 5
Сметана 250 210 25 10
Сода питьевая * * 28 12
Уксус * * 15 5
Соль * * 30 10
Хлопья кукурузные 50 40 7 2
Хлопья овсяные 100 80 14 4
Хлопья пшеничные 60 50 9 2
Черная смородина 180 130 30 *
Яичный порошок 100 80 25 10

Таблица замены продуктов

Наименования заменяемых
продуктов КоличествоНаименование заменителей Количество
Мука соевая 1 кг. Пшеничная мука 1 кг.
Масло сливочное 1 кг. Масло топленое 850 г.
Масло сливочное 1 гк. Масло соленое 1 кг.
Молоко 1 л. Молоко сухое 100 г.

Молоко 1 л. Молоко сгущенное без 0,4 л.
сахара

Молоко 1 л. Молоко сгущенное с 0,4 л.
сахаром
Яйца (вес со скорлупой) 50 г. Меланж 45 г.
Агар – агар 100 г. Желатин 250 г.
Лимон 1 шт. Лимонная кислота 6 – 10 г.
Ванилин 1 г. Ванильная эсенция 15 г.
Ванилин 1 г. Ваниль 10 г.
Патока 1 кг. Сахар 750 г.
Ром 100 г. Коньяк 100 г.
Ром 100 г. Ромовая эссенция 10 – 15 г.

По материалам Н. И. Ковалев
“Современная русская кулинария”

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *